Por Sara Gonzalez
En un mercado inundado de mitos, el color del aceite de oliva virgen extra (AOVE) es, quizás, el error más común. ¿Es bueno si es de color verde intenso? Rotundamente, no. Este es el mensaje claro y contundente que surge de la expertise científica que respalda a los productos que comercializa Cooperativa Vitivinifrutícola La Riojana.
En una interesante charla que mantuvo el Ingeniero. Jorge MacQueen, quien fuera el responsable de la producción de aceite, de La Riojana. Además, de ser una figura clave en el desarrollo de sus premiados aceites, fue categórico cuando expresó:
"El color no determina la calidad."
Según MacQueen, la verdadera calidad del AOVE está intrínsecamente ligada a la variedad de los olivos y al cuidado post-extracción. Un aceite descuidado puede variar su tonalidad debido a simples fenómenos de oxidación, haciendo que el color sea una variable estética y no de mérito.
La Fórmula de la Excelencia reside en su acidez y Peróxidos.
Entonces, ¿qué debe buscar el consumidor al elegir un verdadero AOVE de calidad?
La respuesta está en la química.
El Ingeniero. MacQueen subraya que hay dos indicadores fundamentales que garantizan un producto superior:
1. Acidez en Ácido Oleico: Lo más bajo posible.
Para ser clasificado como Virgen Extra, el valor de acidez debe ser menor a 0.80. Cuanto más cercano a cero, mejor. Este valor es el termómetro de la frescura y la extracción cuidadosa.
2. Bajo Índice de Peróxidos
Un índice bajo es la prueba de que el aceite es nuevo y ha sido protegido de la oxidación. Esto asegura que el AOVE conserva sus excelentes características organolépticas (sabor y aroma), que deben ser fieles al patrón de calidad de la variedad de olivo de la que proviene.
MacQueen, El Artífice Detrás de los Premios que incluso actualmente sigue cosechando La Coop.
El éxito de La Riojana en los concursos, con galardones de Oro y Plata para sus blends, no es un mero hecho del azar. Es parte del resultado de la visión y la dedicación del Ing. Jorge MacQueen, quien puso años de su vida al estudio y desarrollo de estos aceites. Su trabajo llego a transformar la materia prima en productos de excelencia, logrando que aceites como el Blend Alta Gamma o el Blend Orgánico alcancen puntajes que los colocan en la élite internacional.
MacQueen fue el responsable de la producción, y mientras estuvo a cargo de dirigir ese lugar fundamental de la Coop. Le dio la garantía vitalicia a cada botella que sale de la cooperativa y cumpla con los rigurosos estándares químicos que él mismo defendió y estableció.
El Ingeniero. que pocos conocen, por su bajo perfil, su modo tranquilo y pausado para hacer historia. Dejo su trayectoria y legado de la ciencia y pasión por el terroir. Su nombre se esconde detrás de muchas medallas, desmitificando el color y poniendo el foco en lo verdaderamente importante: la pureza y la calidad química.
Hoy te contamos, un poco más sobre un gran artífice del aceite Riojano.
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