Hay imágenes que, con el paso del tiempo, en vez de
desvanecerse se vuelven cada vez más nítidas y hasta recuperan aromas, sonidos,
sabores que se hacen patentes con sólo cerrar los ojos. Es lo que le ocurre
a Hugo Veliz cuando le preguntan desde cuándo es cocinero. En ese
primer recuerdo, el referente de la nueva cocina riojana se ve sentado bajo la
parra junto a su abuela Yaya, ayudando a revolver la humita en una olla de
barro. Él es pequeño y la cacerola que humea sobre la leña es enorme, porque la
mesa se tendía para la familia y los amigos. En honor a esa costumbre de
reunirse a compartir la comida que brinda la tierra, su restaurante se
llama Orígenes, igual que el programa de TV con el
que recorrió la provincia buscando recetas ancestrales y el libro
donde las recreó con toques fusión.
Cocina de autor, con una carta 100% basada en productos
regionales, el restó abrió en 2012 en una de las esquinas de Paseo Cultural Castro Barros,
monumental edificio que fue la Escuela Normal de Maestros (de 1884, conserva la
fachada, pisos y aberturas originales) y es sede también del Ministerio de
Cultura y Turismo y de eventos como las ferias del libro. La reja perimetral se
retiró parcialmente para darle lugar a un parque de esculturas y a mesitas,
escenarios, música y movida, tanto de día como de noche. "En el aula que hoy es
la cocina hice el primer año de la secundaria. Soy de la promoción 1995, la
última antes de que se cerrara", apunta.
Casi junto con el título de bachiller, Hugo recibió la
noticia de que iba a ser papá, y había que trabajar. Por sobre cualquier cosa
le gustaba cocinar y consiguió un puesto de ayudante de mozo en El Gatto, frente a la neurálgica
plaza 25 de Mayo. El día que faltó uno de los pizzeros lo pasaron a la
cocina, y ya no salió más.
"Fueron cuatro años en los que aprendí a hacer de todo",
confiesa. En 1996, el restaurante de 280 cubiertos trabajaba de lunes a lunes
y tenía entre sus habitués al entonces presidente Carlos Menem, a quien le
preparaban también el catering del avión Tango 01. "Era una persona con mucho
carisma. Llegaba y pasaba por la cocina para saludar. Pedía siempre lomo
al champignon con papas noisette", dice.
Mientras viajaba en colectivo a Córdoba dos veces por
semana para estudiar gastronomía, la carrera de Hugo en La Rioja se hizo fuerte
en el Naindo Park Hotel, donde fue
siete años jefe de cocina antes de lanzarse con su proyecto propio. Algunos
platos de Orígenes vienen de aquella
época, cuando incorporó un ítem de cocina regional en la carta del cuatro
estrellas. Es el caso del Ciudad de los Naranjos, bife de chorizo con salsa
de naranja amarga, vino tinto miel (sale cubierto con nueces, morcilla y
verdeo); los Tallarines Chayeros, verdes, sabrosos, amasados con albahaca, y el
Salamanqueño, pasta rellena de quesos con salsa a base de jamón de conejo, vino
torrontés y hongos.
Ayelén, su hija, cumplió 25 años y va por la misma senda.
Apenas diplomada como pastelera, aplicó para una beca en Francia y ahora le
compite de igual a igual en los postres, con macarrones de algarroba o la
espumosa mousse de cayote.
La evolución de sabores ancestrales
Investigar los sabores ancestrales de la cocina riojana,
platos a base de maíz, mistol o algarroba que iba versionando con
distintas técnicas y productos –conejo, olivas, vino torrontés-, le abrió las
puertas de la NCA (Nueva Cocina Argentina), liderada por Álvaro Arizmendi, de
la que es integrante y promotor permanente.
Junto a la escritora Teresita Flores trabajó intensamente
para que la gastronomía local fuera reconocida como patrimonio cultural,
proceso que maduró en 2011 con la ley de cocina regional, primera
provincia argentina en tener algo así. Por norma, todos los restaurantes
riojanos deben incluir en su carta al menos un plato de identidad local, y la
empanada es una "fija" en todos los menús.
La empanada riojana tiene su particularidad.
El picadillo (la carbonada) se prepara con iguales cantidades de cebolla y
de carne (mejor, si es cortada a cuchillo). Fritas o al horno, llevan papa,
huevo duro, aceitunas y verdeo. Para condimentar: sal, pimienta, comino y
pimentón. El relleno no lleva pasas de uva ni zanahoria y está listo cuando se
pueden pinchar las papas, que se agregan peladas y en cubitos una vez que la
carne largó sus jugos. En el libro "Santa Empanada", el crítico
italiano Pietro Sorba incluyó entre las 160 mejores recetas de
Argentina y el mundo, la de Hugo Veliz.
Cinco presidentes
En su restaurante y en distintas misiones oficiales en la
residencia de la Gobernación riojana, el chef tuvo la oportunidad de cocinarle
a cinco presidentes argentinos, algo que considera un honor. "A Néstor
Kirchner le hice una cazuela de cabrito que le gustó mucho.
Para Cristina Fernández, preparé una variedad de finger food de cocina
regional, con tostaditas de escabeche de mo con aceite riojano y vino torrontés
y, de postre, una mousse de cayote con arrope de chañar y crocante de
algarroba. Recuerdo que le encantó. Tanto, que me pidió la receta.
A Mauricio Macri le cociné aquí en la inauguración de una escuela y
también cociné para Alberto Fernández, que es de familia riojana: su papá
era de acá. Él siempre prefiere cabrito. Lo cociné al horno, que es mucho más
rico que a la parrilla, con papas con oliva y romero, y se sorprendió con el
postre: helado de albahaca", relata.
"Por una cuestión
geográfica, a Carlos Menem fue al que más traté. En el Naindo me iba a visitar y
también vino a Orígenes. Acá
sirvo un bistec torrontés, con aceitunas negras y tomatitos cherry, que le
gustaba mucho. Era muy carnívoro", agrega.
En la cocina de Orígenes el
ritmo es frenético pero reina la buena onda. Desde la última remodelación,
tiene acceso también por el viejo patio escolar, donde hay un museo de la
historia riojana con una interesante colección de trajes, lo que permite
combinar la ronda gastronómica con la cultural.
En los planes de Hugo Veliz hay una inminente
inauguración. A 6 km de La Rioja, en la llanura del paraje Trampa del
Tigre, abrirá en mayo el restaurante de campo Fincas del Este, especializado en
cocina regional a la llama y en horno de barro. Dato para apuntar y volver.
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