Por Fernando Viano
Tupac Guantay, un nombre que viene resonando con fuerza en el mundo de la gastronomía y los medios, ha logrado combinar sus pasiones en un camino que lo distingue. Oriundo de Salta, el referente de la gastronomía autóctona trae consigo una propuesta que va más allá de la cocina tradicional. A sus 32 años, el chef y conductor televisivo busca reconectar con sus raíces y reivindicar la cocina tradicional en el programa Ruta 40 (Centro), que este lunes 2 de septiembre, a partir de las 16, estrenará su segunda edición, en un recorrido que incluye a La Rioja, San Juan y Mendoza en seis episodios imperdibles.
Con una carrera que comenzó en los fogones de su familia, donde el amor por la cocina y el respeto por los ingredientes le fueron inculcados desde joven, y luego de estudiar gastronomía en Buenos Aires, Tupac trabajó en diversos restaurantes, pero fue la televisión la que le ofreció la plataforma para compartir su visión única. En la propuesta de “el Gourmet” no solo presenta recetas, sino que también narra historias y muestra personajes que reflejan la riqueza cultural de los pueblos originarios del norte argentino, promoviendo un mensaje de respeto y orgullo por la diversidad.
“Me llamo Tupac por Tupac Amaru, un personaje muy importante en lo que fue la Gran Rebelión Inca en tiempos de la llegada de los españoles a América”, supo contar alguna vez en una de las tantas entrevistas en las que ofrece generosamente su experiencia viajera. Entonces, los paralelismos terminan por resultar inevitables: “Amaru defendía los derechos de los campesinos, que no se pierda la lengua nativa y muchas otras cosas más. No estamos tan alejados. Quizás lo mío es desde otro lugar, con otro mensaje, pero más o menos siguiendo la misma revolución”. Es a partir de allí, precisamente, a partir de esa revolución culinaria de lo típico que se conserva con el paso de los años, que el cocinero salteño se ha convertido en un referente que inspira a una nueva generación, evidenciando que la gastronomía es también una herramienta para la preservación cultural. Su enfoque, que combina técnicas modernas con tradiciones ancestrales, resuena en un público que busca autenticidad y profundidad en la experiencia culinaria.
A medida que su reconocimiento en el complejo y delicado universo de la gastronomía crece, Tupac Guantay continúa explorando nuevas formas de llevar la cultura a la mesa, con la certeza de que el verdadero éxito reside en no olvidar de dónde se viene, tal como se lo enseñaron de pequeño. Por eso, y a pesar de ser un ciudadano del mundo, siempre vuelve a su tierra, a sus raíces, pero fundamentalmente a esa visión particular del universo que lo rodea y del que se siente parte en cada recorrido que inicia y que, en este caso, lo va llevando a través de la mítica Ruta 40.
Y en medio de esa aventura en la que se fusionan la cultura y los sabores que se comparten a través de la pantalla, el nacido en Cafayate abre las puertas de su imaginario viajero a 1591 Cultura+Espectáculos. Desde Rosario de Santa Fe y antes de partir hacia su Salta natal, Tupac Guantay no duda en afirmar que siempre extraña a su tierra, aunque con esa ironía que lo caracteriza asegura: “Es un poco como la relación que uno tiene con la madre cuando le extraña, pero después la ves y creo que una semanita es una buena dosis porque después se complica (risas)”.
TU RELACIÓN CON LA COCINA NACE DESDE MUY PEQUEÑO, CON TU ABUELA. AL PRINCIPIO ERA COMO UN JUEGO, PERO LUEGO SE FUE CONVIRTIENDO EN ALGO MUY IMPORTANTE PARA VOS. AQUELLA CUESTIÓN LÚDICA, ¿DE QUÉ MANERA SIGUE ESTANDO EN TUS PROGRAMAS? ¿QUÉ QUEDA DEL JUEGO EN LO QUE ESTÁS HACIENDO AHORA?
Puntualmente el tema de mi trabajo, del día a día de mi oficio como cocinero en sí ya perdió un poco eso lúdico y se volvió más un estilo de vida, un oficio, el cual lo tengo que hacer todos los días de mi vida. A veces no todo el tiempo tengo la misma energía y el mismo enamoramiento para con el oficio, a veces quiero tirar todo. Lo que me pasa con el Gourmet es que me saca un poco de mi trabajo, del día a día. Esto que hago con ellos es completamente lúdico, es algo que me excede porque yo no me dedico a esto, así que hacerlo de vez en cuando y cocinar con esa gente y conocerla, la verdad que es juego al cien por cien.
EN RELACIÓN A ESTO, ¿DE QUÉ MANERA LOS VIAJES, POR EJEMPLO, ABREN TU MENTE, TUS SENTIDOS? ¿QUÉ OCURRE ENTRE QUE LOS PROYECTÁS HASTA QUE FINALMENTE SE VAN CONCRETANDO?
Soy bastante inquieto; actualmente estoy trabajando en Salta y fuera del país también, así que hago tres meses afuera, un mes acá, vengo por el Gourmet, viajo por la Argentina. La es verdad que creo que todo viaje en cualquier ámbito ya sea vacaciones o sea laboral, es aprendizaje puro. Se conoce un montón de lugares, y por más que lo planees a ese viaje perfecto, es como que el viaje te va llevando por lugares que uno no conoce. Para mí es un viaje de aprendizaje puro. Como te decía recién, lo que yo hago respecto a la cocina es un estilo de vida; me despierto pensando en comida, vivo pensando en comida, me acuesto pensando en comida, o sea que mis viajes siempre van más o menos por ahí. He viajado con alguna pareja que he tenido y la verdad es que soy un plomazo (risas). Hay un montón de atractivos, pero yo me enfoco en eso, en la comida.
¿AHÍ VA ESO DE “SE HACE CAMINO AL PROBAR?
Tal cual, sería una buena frase para una remera que usaría.
Yendo un poco ya lo que es Ruta 40 y a lo que estás haciendo ahora en esta segunda instancia, ¿dónde radica, justamente, la historia de la cocina norteña? ¿Qué es lo que la hace diferente al resto desde tu punto de vista, desde lo que vas viendo?
Puntualmente la gente. Te podría hablar del Norte te podría hablar del centro, pero hablando en general, el argentino tiene algo que no lo tiene ninguna persona en el mundo. He conocido varias cocinas, varias personas, varios productores en otros países y la verdad que el argentino tiene algo que seduce, que encanta, que enamora. A veces te da un poco de sensaciones totalmente contrarias al enamoramiento, a veces los querés matar (risas), pero tiene algo que lo destaca. Para mí eso estaría en el primer puesto del ranking, y lo segundo son los producto. La verdad es que somos riquísimos en un montón de cuestiones, y la gente con la que me encuentro es muy sabia, o sea que sabe qué hacer con ese producto. Hay lugares que son muy ricos en un montón de cosas y no saben cómo aprovechar sus recursos. Acá me parece que la gente, los productos y la manera en que se usan esos productos hace que como argentinos seamos algo interesantísimo a nivel cultural, histórico y gastronómico.
SIN EMBARGO, DENTRO DE ARGENTINA TAMBIÉN SE PUEDEN MARCAR DIFERENCIAS PUNTUALES ENTRE SECTORES, LA COCINA NORTEÑO EN PARTICULAR ES COMO QUE TIENE UNA IMPRONTA MUY PROPIA...
Sí, eso siempre lo voy a decir, el Norte es mágico. El Norte tiene mucha historia y se ve esa historia. No es que tiene una historia de hace miles de años y está como medio perdida o escondida, sino que se vive esa historia como hace miles de años. Ahora estamos en el mes de agosto, que para el norteño es muy importante. El primero de agosto se celebra el Día de la Pachamama y hasta el fin de agosto esta festividad emociona. El cuidado que tienen para con la tierra, para con el medio ambiente, para con el prójimo emociona, y que no se pierdan esas cosas hace que sean muy distintos unos con otros.
EL PODER CAPTAR ESAS DIFERENCIAS, ¿HACE TAMBIÉN A TU POSIBILIDAD DE DIFERENCIARTE, QUIZÁS EN TU FUNCIÓN DE COCINERO, TE PERMITE HACER UNA DIFERENCIACIÓN RESPECTO DEL RESTO?
Yo creo que sí. La verdad es que hay cosas que uno no elige, como el lugar en el que uno nace. Me tocó nacer un pueblito muy chico, cargado de historia, me tocó nacer en el Norte, me tocó criarme con unos padres súper preocupados en inculcarme todo este tipo de cosas, me tocó nacer también con un nombre quizás representativo de toda la cultura, digamos latinoamericana, así que medio que ya venía con eso en la pupila, y de grande me comenzó a interesar muchísimo más y comencé a meterme más en lo profundo. Yo puedo considerar que siendo del Norte y teniendo estas cualidades, por decirlo de alguna manera, sí se puede llegar a hacer una diferencia con cualquier otro cocinero del mundo.
ALGO ME COMENTASTE UN POCO AL PRINCIPIO, PERO ¿QUÉ ES LO QUE TE ATRAJO PARTICULARMENTE DE ESTE CICLO DE RUTA 40 QUE AHORA YA ESTÁ COMENZANDO SU SEGUNDA ETAPA? ¿QUÉ SIGNIFICADO TIENE PARA VOS EN LO PERSONAL?
Tengo muchos colegas cocineros amigos a lo largo del país y creo que todos estos años de haber viajado a ferias, a diferentes provincias me permitió tener un vínculo muy fuerte con un montón de personajes en toda la Argentina. Me faltaban un par de provincias para recorrer todas las provincias de la Argentina, que eso es para mí es un placer: haber podido conocer mi país entero. La Ruta 40 creo tiene algo místico y mágico, y creo que cualquier argentino fantasea con la idea de hacer esa ruta tan emblemática. Cuando sucedió la propuesta ni lo pensé, me encantó, y ahora en unos días comenzamos a hacer la parte Sur. Mientras se estrena la del Centro vamos a viajar al Sur, así que para mí es emoción pura haber podido recorrer el país. La verdad que no todos tienen ese privilegio y soy uno de los tantos que lo ha pudo hacer.
TOMO ESTO DE LA EMOCIÓN PURA A LA QUE HACÉS REFERENCIA Y TE PREGUNTO: ¿QUÉ SENTÍS CON ESTO DE LLEVAR PARTICULARMENTE LA COCINA DE LOS PEQUEÑOS PUEBLOS, CON TODO LO QUE IMPLICA, A LA GRAN MESA ARGENTINA?
No te voy a decir que estoy acostumbrado, pero un poco sí: mi trabajo es ese, es como llevar la bandera de esa gente que quizás está un poco en la oscuridad, o un poco metidos muy en el fondo, que nadie de los visita. Los cocineros tenemos una parte de cocinar rico, pero también de comunicar, de mostrar de dónde vienen los productos que uno usa para cocinar en el día a día. Como te digo, es emoción y es un orgullo poder ser esa persona que hace de nexo entre esas personas que están metidas en medio de la nada y toda la gente que puede después llegar a ver el programa.
POR AHÍ ES UNA OBVIEDAD LO QUE TE PREGUNTO, O QUIZÁS LLEVA A ALGUNA REDUNDANCIA: ¿QUÉ VALOR TIENE PARA VOS LA GASTRONOMÍA AUTÓCTONA?
Para mí es la hace de a la cultura del lugar. Creo que nosotros somos tan fuertes a nivel gastronómico y somos tan reconocidos a nivel mundial por eso, porque no perdimos el de dónde venimos. Por más que hayamos venido de los barcos como dicen algunos, o por más que hayamos venido de la tierra, creo que esa historia hace lo que somos hoy. Siempre la comida es el condimento perfecto para contar una buena historia.
TE LLEVO YA PUNTUALMENTE A LO QUE FUE EL RECORRIDO QUE HICISTE POR EL POR EL NORTE DE LA RIOJA Y LOS DESTINOS QUE VISITASTE, ¿CÓMO FUE EL PROCESO DE SELECCIÓN DE ESOS DESTINOS, EN QUÉ TE BASASTE, QUÉ ESPERABAS ENCONTRAR AHÍ?
Se hace una preproducción en la que se buscan diferentes propuestas que sean distintas como para no repetir entre uno y otro. Tenemos cierta similitud en toda la Ruta 40, gente del Norte y del Sur, así que la idea era buscar puntos que cumplan estratégicamente con ciertos requisitos en cuanto al lugar, en cuanto a lo que hacen, en cuanto a la historia que nos van a contar. Un poco la selección fue por eso, y después la verdad es que me sorprendió. Como te dije, La Rioja era uno de los lugares que me faltaba conocer, una de las provincias que me faltaba conocer y conocerla de cerca, estar casi una semana en La Rioja, recorrerla de Norte de Sur la verdad que fue increíble, y conocer a su gente también, que por más parecidos que seamos, porque habitamos el mismo suelo, somos totalmente distintos y siempre tienen algo nuevo que contar, que enseñar. Me encantó la Rioja. Me tocó cocinar en el patio de una señora que hacía dulce de membrillo, que al fondo tenía una alambique tirado en el que hacían aguardiente. La verdad que es un placer. Famatina, por ejemplo, con todo lo que significa cocinar ahí, con el Famatina de fondo.
¿QUÉ ES LO QUE TE LLAMO MÁS LA ATENCIÓN A NIVEL GASTRONÓMICO? ¿QUÉ CUESTIONES DE LAS PERSONAS QUE CONOCISTE TE SORPRENDIERON?
Creo que hay algo que se repite a lo largo de este viaje y es la calidad humana de la gente que te recibe, que es gente muy humilde, que quizás nunca tuvo la posibilidad de tener una cámara cerca y nosotros llegamos de golpe con todo el equipo. La verdad que valoro y admiro esa capacidad que tienen ellos como para sacarse esa timidez de lado y contarte todo. Un poco este viaje es eso: pararme persona a persona y hablar lo más entre casa posible, y creo que lo conseguimos. La Rioja fue el inicio del recorrido de la parte Centro y obviamente que el Norte había dejado la vara muy alta, pero llegar a La Rioja y que nos metan una cachetada de realidad y sea igual o superador... La gente hace que esto sea así de valioso.
DE TODO LO QUE VISTE Y Y PROBASTE EN NUESTRA TIERRA, ¿HABRÍA ALGÚN PLATO QUE ELEGIRÍAS PARA AGASAJAR A ALGUIEN O QUE DIRÍAS ESTO ES PARA QUE LO PRUEBEN OTROS?
Tuve la posibilidad de cocinar con una señora y hacer un dulce de membrillo en pan, un bloque rojizo hermoso y sensual, así que la verdad que el día de mañana cuando lo haga en mi casa o para algún trabajo me va a llevar automáticamente al patio de esa señora. Es para sacarse el sombrero.
¿Y EL HELADO DE PERA, QUÉ TAL?
¡Muy bueno! Además, nos contaba la chica que en pandemia se dieron con que tenían un campo con frutales y que no sabían qué hacer con esa fruta, la estaban perdiendo y se les ocurrió la idea de comenzar a hacer helados con los frutos que tienen ellos en el campo, y es imposible que les vaya mal.
¿Y CÓMO SIGUE AHORA ESTA AVENTURA VIAJERA PARA VOS?
El día lunes 2 arranca esta nueva temporada que son seis episodios bautizados ‘Ruta 40 Centro’, en los cuales vamos a recorrer la Rioja, San Juan, y Mendoza que es una zona muy importante de la Argentina en todos los niveles. Mientras eso se está estrenando, yo ya voy a estar grabando la parte del Sur, que próximamente tendremos un poco más de novedades. Pero puntualmente hoy, si te tengo que recomendar algo, es que el día 2 estén atentos ahí a la pantalla de elGourmet para ver todo lo que pasó en el centro del país.
MÁS QUE UN CHEF
Tupac Guantay es un chef argentino originario de Cafayate, Salta, conocido por su dedicación a la revalorización de la gastronomía autóctona del noroeste argentino (NOA). Desde joven, Tupac estuvo inmerso en una cultura dual, con influencias italianas por parte de su madre y profundas raíces cafayateñas por parte de su padre. Esta combinación de tradiciones ha sido fundamental en su estilo culinario, que mezcla técnicas ancestrales con una visión contemporánea. Después de estudiar gastronomía en Salta, Guantay comenzó un viaje por todo el país, trabajando en diversos restaurantes y acumulando experiencias que más tarde integraría en su cocina. En 2014, regresó a Salta, donde se dedicó a explorar y promover los sabores locales. Tupac no solo se limita a cocinar, sino que también es un apasionado investigador de las técnicas y productos tradicionales, lo que le ha permitido destacarse en la escena gastronómica nacional e internacional. A lo largo de su carrera, ha participado en eventos y festivales gastronómicos de renombre, como Madrid Fusión y la Feria Masticar, donde representó los productos y la cultura salteña. Actualmente, divide su tiempo entre varias propuestas gastronómicas, incluyendo su rol como jefe de cocina en Botánico y su proyecto en Espacio Mundano, donde fusiona la informalidad y la creatividad con los sabores autóctonos. Tupac se considera un embajador de la gastronomía salteña, aunque reconoce que los verdaderos guardianes de esta tradición son los productores locales, con quienes colabora estrechamente para asegurar que sus platos reflejen fielmente la esencia de su tierra.
RUTA 40 CENTRO
Mendoza, La Rioja y San Juan: elGourmet continúa recorriendo la Ruta 40
Tupac Guantay abandona sus tierras salteñas para presentar la segunda edición de Ruta 40 (Centro). Podrá verse a partir del lunes 2 de septiembre a las 16:00hs (Arg), 19:00hs (Mex) y 21:30hs (Col).
La segunda parte del exitoso serial Ruta 40 conducido por Tupac Guantay ya tiene fecha de estreno: será el lunes 2 de septiembre a las 16:00hs (Arg), 19:00hs (Mex) y 21:30hs (Col) a través de elGourmet. Nuevos episodios los miércoles del mes. Comenzando el recorrido al norte de La Rioja en el kilómetro 4000 de la Ruta 40, Tupac visita cuatro diferentes destinos de la provincia: Salicas, Pituil, Famatina y Chilecito. Descubre todo sobre la cosecha de las nueces, alimento característico de la región. Tras pasar por el Parque Nacional Talampaya y realizar una degustación de vinos biodinámicos, finaliza su recorrido por la provincia con una visita a un emblema de la localidad de Guandacol: Doña Pola. Sigue el recorrido de la ruta cuesta abajo llegando a San Juan, donde el comino, el anís y los olivos cobran protagonismo. Conoce a Alfredo que lo introduce en una finca de alcauciles y a Juan, médico retirado que se dedica a producir aceites saborizados.
Para finalizar la zona centro de la ruta, no podía faltar nuestra reconocida Mendoza, líder del mercado de vinos en Argentina. Tupac aprende sobre los principios de la biodinámica -que busca prescindir de procesos industriales- y termina su viaje disfrutando las delicias de una bodega de primer nivel. A todas las enseñanzas que se muestran en Ruta 40 (Centro) se suman visitas únicas a familias de distintos pueblos, que abren las puertas de sus casas para recibir a Tupac y compartir sus recetas, secretos y tradiciones, reliquias familiares heredadas de generación en generación. Descubrí los pueblos escondidos a lo largo de la ruta nacional más larga en Ruta 40 (Centro), a partir del lunes 2 de septiembre a las 16:00hs (Arg), 19:00hs (Mex) y 21:30hs (Col) en la señal de elGourmet.
REPETICIONES:
Ruta 40 (Centro) contará con repeticiones los sábados y domingos a las 17:00hs (Arg, Col) y 16:00hs (Mex).
elGourmet puede verse en Argentina por Cablevisión y Cablevisión HD [401], DirecTV [232], DirecTV HD [1232], Telecentro [508]y Telecentro HD [1078].
ACERCA DE ELGOURMET
elGourmet es la plataforma de contenidos gastronómicos líder en América Latina que desde hace más de 20 años eleva la experiencia culinaria al siguiente nivel. Con +200 horas de estrenos en español por año, una comunidad de más de 5 millones de fans en redes sociales, logrando más de 250 millones de reproducciones de video al año y 130 de los chefs más celebrados de la región es referente de la conversación gastronómica en América Latina. Innovador e inspirador, elGourmet celebra la diversidad y los sabores más auténticos; es un espacio de colaboración, disfrute y unión que conecta de manera emocional y práctica con la audiencia.
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