Por Sheryl Barringer
En la serie de HBO The Last of Us, llamada así por el popular videojuego del mismo nombre, los suministros de harina del mundo están contaminados con un hongo llamado Cordyceps. Cuando las personas comen panqueques u otros alimentos hechos con esa harina, los hongos crecen dentro de sus cuerpos y los convierten en zombis.
Como científico de alimentos, estudio el efecto del procesamiento en la calidad y la seguridad de las frutas y verduras, incluida la harina utilizada para hacer pan. Si bien nadie se convertirá en un zombi por comer pan en la vida real, la harina a menudo está contaminada con hongos que pueden producir micotoxinas que enferman a las personas. Sin embargo, el procesamiento y la cocción adecuados generalmente pueden mantenerlo a salvo.
¿Que tan comunes?
La gente ha estado comiendo pan hecho de trigo durante aproximadamente 14.000 años y cultivando trigo durante al menos 10.000 años. En 1882, la enfermedad del pan borracho se documentó por primera vez en Rusia, donde las personas reportaron mareos, dolor de cabeza, manos temblorosas, confusión y vómitos después de comer pan. Mucho antes de eso, los campesinos chinos informaron que comer trigo rosado, un signo clave de infección con un moho llamado Fusarium, les causaba malestar. Claramente, los hongos han estado enfermando a las personas durante mucho tiempo.
El trigo, el maíz, el arroz e incluso las frutas y verduras pueden infectarse con hongos a medida que crecen en el campo. En The Last of Us, un epidemiólogo teoriza que el cambio climático está causando que el hongo mute para que pueda infectar a los humanos. La desafortunada realidad es que los hongos se han convertido en un problema cada vez mayor en los últimos años, ya que las temperaturas más cálidas fomentan su crecimiento.
Un estudio de 2017 encontró que más del 90 % de las muestras de harina de trigo y maíz en Washington, DC, contenían hongos vivos, siendo Aspergillus y Fusarium los tipos predominantes de moho en la harina de trigo. El fusarium crece en el trigo en el campo y puede causar una enfermedad común de las plantas agrícolas llamada tizón de la cabeza por fusarium o sarna.
Los agricultores utilizan múltiples técnicas para reducir esta devastadora enfermedad de las plantas, incluida la implementación de la rotación de cultivos, el uso de variedades resistentes y fungicidas y la minimización del riego durante la floración. Después de la cosecha, clasifican los granos para eliminar el trigo contaminado antes de convertirlos en harina. Si bien la clasificación elimina la mayor parte del trigo contaminado, pequeñas cantidades de hongos aún pueden llegar a la harina.
Buena noticia
La buena noticia es que la mayoría de los hongos y otros microorganismos mueren a 160-170 grados. Los panqueques generalmente se cocinan a una temperatura interna de 190-200. Otros pasteles y panes se cocinan a temperaturas internas entre 180 y 210 grados Fahrenheit.
Entonces, a diferencia de The Last of Us, mientras hornees o frías tu masa, habrás matado los hongos.
El problema surge cuando las personas comen la harina sin cocinarla primero, como al consumir masa cruda para galletas o “lamer el tazón para limpiarlo”.
Tanto el huevo crudo como la harina cruda pueden contener microorganismos que enferman a las personas. Los microorganismos que más preocupan a los funcionarios de salud pública son E. coli y Salmonella, patógenos peligrosos que pueden causar enfermedades graves.
La mayoría de las personas no se dan cuenta de que la harina que compran en la tienda es harina cruda que aún contiene microorganismos vivos. La harina rara vez se trata comercialmente para que sea segura para comer cruda porque los consumidores casi siempre cocinan alimentos a base de harina. Si bien los consumidores también pueden intentar calentar la harina cruda en casa, esto no se recomienda porque es posible que no mate a todos los microorganismos.
Las esporas
Algunos hongos y microorganismos pueden crear esporas, que son como semillas que les ayudan a sobrevivir en condiciones adversas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción, el secado y la congelación. Incluso hay esporas de levadura de 4.500 años de antigüedad que se han despertado y convertido en pan. Estas esporas de hongos rara vez causan enfermedades graves en las personas, excepto en aquellas con sistemas inmunitarios debilitados.
Se pueden agregar productos químicos a los alimentos para detener el crecimiento de hongos. Estos aditivos incluyen sorbatos, benzoatos y propionatos. Sin embargo, casi nunca se ven estos aditivos en la harina o la mezcla para panqueques porque los hongos no pueden crecer en forma de polvo seco. Los hongos crecían en el trigo en el campo o en el pan después de hornearlo. Por esa razón, es posible que vea estos aditivos en el pan, pero no en una mezcla en polvo.
El mayor riesgo de los hongos no es que crezcan dentro de nuestros cuerpos, sino que crezcan en el trigo u otros alimentos y produzcan sustancias químicas llamadas micotoxinas que pueden causar graves problemas de salud. Cuando el trigo se cosecha y se muele en harina, las micotoxinas pueden mezclarse.
Desafortunadamente, mientras que la cocción normal puede matar los microorganismos, no destruye las micotoxinas. Comer micotoxinas puede causar problemas que van desde alucinaciones hasta vómitos y diarrea hasta cáncer o la muerte. Algunas de las micotoxinas comunes que se encuentran en los cereales incluyen aflatoxinas, deoxinivalenol, ocratoxina A y fumonisina B.
El caso más antiguo conocido de envenenamiento por micotoxinas se registra como una enfermedad llamada ergotismo.
El ergotismo se menciona en el Antiguo Testamento y se ha informado en Europa occidental desde el año 800 d. C. Incluso se ha sugerido que los juicios de brujería de Salem fueron causados “por un brote de ergotismo que llevó a sus víctimas a alucinar”, aunque muchos han cuestionado esta idea.
Es menos probable que el trigo tenga micotoxinas peligrosas que otros granos, por lo que algunos han propuesto que la disminución de la mortalidad en la Europa del siglo XVIII, especialmente en Inglaterra, se debió al cambio de una dieta basada en centeno a una dieta basada en trigo.
En última instancia, no necesita preocuparse por comer pan panqueques. Los agricultores y las empresas que producen alimentos utilizan muchas técnicas para minimizar el crecimiento de hongos y eliminar el grano mohoso, y los gobiernos vigilan de cerca los niveles de micotoxinas durante la producción y el almacenamiento de cultivos. Solo asegúrese de cocinar sus productos en base a harinas antes de comerlos y no ingiera nada que haya comenzado a enmohecerse.
* Universidad Estatal de Ohio.
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